Corso

GESTIONE, ORGANIZZAZIONE, APPALTI, SICUREZZA E RESPONSABILITA': Il ”sistema ristorazione”: ristorazione collettiva e commerciale - Il flusso produttivo della ristorazione - Le tipologie produttive - La Ristorazione scolastica: caratteristiche e peculiarità - Modelli organizzativi e gestionali della ristorazione scolastica - Ristorazione scolastica come servizio pubblico: il DPCM 27.1.1994 - La Carta dei Servizi - Linee Guida nazionali e regionali in materia di ristorazione scolastica - I prodotti biologici e le mense scolastiche “biologiche” nel nuovo schema di decreto interministeriale “Definizione dei requisiti per qualificare il servizio di refezione scolastica quale mensa biologica” - I prodotti tipici, tradizionali e a denominazione protetta - La “filiera corta” e il “chilometro zero” - L'agricoltura sociale - I prodotti da commercio equo e solidale - Gli organismi geneticamente modificati - La diete speciali e la loro gestione - Richiesta di dieta vegetariana e vegana e menù scolastico: la posizione del Ministero della Salute - Il sistema degli appalti nella ristorazione scolastica – art 144 del Codice dei Contratti : offerta economicamente più vantaggiosa, disposizioni ambientali in materia di green economy, criteri ambientali minimi, criteri di qualità - I capitolati speciali di appalto - Il menù e le grammature: alcuni consigli pratici - Le tabelle merceologiche - La sicurezza alimentare: obblighi e responsabilità nelle mense scolastiche. Il “pacchetto igiene” - Tracciabilità dei prodotti - Analisi del rischio alimentare - Procedura per l'apertura di nuove mense o la variazione di mense già esistenti - I controlli delle autorità e il sistema sanzionatorio: chi è il responsabile di ciò che accade in mensa? - Il sistema di autocontrollo igienico: quali schede sono veramente importanti? - La sicurezza all'interno delle mense scolastiche: spazi, locali, ambienti, attrezzature: siamo davvero tranquilli? - Verifica del rispetto del capitolato da parte delle ditte appaltatrici - Verifica sulla qualità del servizio - I rapporti con genitori, docenti, dirigenti scolastici- La Commissione Mensa: istituzione, regole e poteri - Le iniziative di informazione: il bollettino mensa - Le iniziative di formazione per i genitori e le scuole - Le iniziative di formazione per il personale addetto alle mense. POLITICHE, AZIONI E QUESTIONI GIURIDICHE: - Il problema del “panino in mensa”: pronunce giurisprudenziali, posizione del MIUR e delle autorità sanitarie: stato dell'arte - Ristorazione scolastica da “servizio a domanda individuale” a “servizio pubblico essenziale” a “parte integrante delle attività formative e scolastiche”: addio al “panino in mensa? - Il disegno di legge di riforma del sistema di ristorazione collettiva - L'accesso al servizio mensa, tariffe e criteri - Presenza in mensa e costi del servizio - Morosità ed esclusione dalla mensa: non paghi, non mangi? - Il disegno di legge “Disposizioni per garantire l'eguaglianza nell'accesso dei minori ai servizi di mensa scolastica” - Il Comune ha l'obbligo di erogare il servizio di mensa in regime di piena gratuità? - Il Decreto Legislativo n. 63/2017: diritto alla mensa come supporto prioritario al diritto allo studio: la copertura dei costi dei Comuni. EDUCAZIONE ALIMENTARE E POLITICHE DI GOVERNO - Educazione alimentare in mensa e buone prassi - Il contrasto alla “povertà alimentare” di bambini e adolescenti - Prevenzione e riduzione degli sprechi e dei rifiuti in mensa - Politiche di governo della ristorazione scolastica e buone prassi: cosa accade negli altri paesi dell'Unione Europea. Esame di casi pratici, risposta ai quesiti, indicazioni e pareri.